Gummibärchen- und Gewürznelkenaromen: Wissenschaftler untersuchen Hefestämme

Seit ein paar Jahren setzen Brauer verstärkt auf neue bzw. noch wenig bekannte Hopfensorten, die Bier beispielsweise fruchtige Noten verleihen. Bei der Hefe ist das nach Angaben der Technischen Universität München (TUM) bisher anders. Hier würden derzeit relativ wenige verschiedene Arten verwendet. Das soll sich ändern: Wissenschaftler der Hochschule sind dabei, Hefestämme zu erforschen, die dem Gerstensaft völlig neue Geschmacksrichtungen verleihen sollen - Bananen-, Gewürznelken oder Gummibärchenuancen beispielsweise. Ihren Angaben zufolge besitzt die Hefe von allen Bierzutaten die meisten Aromakomponenten.
 
Biologen schätzen, dass es an die 670.000 verschiedene Hefearten mit individuellen Aromaprofilen gibt, heißt es in einer Pressemitteilung der TUM. "Davon sind 1.500 bekannt, aber nur etwa 20 werden industriell für Fermentationsprozesse genutzt", erklärt Dr. Mathias Hutzler, Abteilungsleiter Mikrobiologie und Hefezentrum am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität. "In den verschiedenen Stammsammlungen existieren etwa 300 frei verfügbare Brauereihefestämme, allein 220 werden an der TU München aufbewahrt." Jeder Hefestamm bilde im Bier ein charakteristisches Aromaprofil.

Am Hefezentrum werden derzeit etwa 70 Bier-Hefestämme angeboten. Hutzler und seine Kollegen verfolgen das Ziel, weitere Stämme aus der Sammlung der TUM biochemisch zu analysieren und verkosten mit ihnen gebraute Biere. In einer kürzlich durchgeführten Studie charakterisierten sie vier Ale-Bier-Hefestämme. Obwohl diese der gleichen Bierwürze zugegeben wurden, ergaben sich beim fertigen Bier sehr unterschiedliche und teils überraschende Geschmacksnoten.

Einer der Hefestämme habe mit malzigen, honig- und apfelartigen Biernoten aufgewartet, beim zweiten hätten die Richtungen "fruchtig, Maracuja, malzig und Gummibärchen" überwogen. Der dritte hat dem fertig gebrauten Bier nach Angaben der TUM nicht nur hefige, sondern auch die Aromaanteile Banane und Gewürznelke verliehen. Den vierten der getesteten Stämme charakterisierten die Forscher mit den Attributen "kräftiges Beerenaroma, honigartig, Gummibärchen" aus.

Mit der riesigen natürlichen Vielfalt bei den Hefearten und -stämmen ergeben sich nahezu unbegrenzte Geschmacksmöglichkeiten, sind die Wissenschaftler überzeugt. "In Zukunft können sich Bierliebhaber von vielen verschiedenartigen Bieren, die mit Spezialhefen hergestellt werden, überraschen lassen", so Hutzler. "Die TUM leistet auf diesem Gebiet Pionierarbeit: Zum einen um die Stämme wissenschaftlich zu charakterisieren, zum anderen um Brauereien neue interessante Hefestämme zugänglich zu machen".

(22.4.2015)