Gerste

Gerste
Gerste

Spricht man von Bier, verwendet man häufig und völlig zu Recht den Begriff Gerstensaft. Das Getreide ist der Ausgangsrohstoff für (fast) jedes Bier. Gerste sorgt u.a. für Farbe, Duft und unterschiedliche Geschmacksnoten.

Für nach dem Reinheitsgebot gebraute Biere darf ausschließlich vermälztes Getreide verwendet werden. Das sog. Gerstenmalz entsteht, indem man Gerstenkörner für einige Tage in Wasser einweicht. Das bewirkt, dass das Getreide zu Keimen beginnt und wasserunlösliche Stärke in wasserlöslichen Maltosezucker umgewandelt wird. Anschließend wird das sog. "Grünmalz" mit heißer Luft getrocknet, was man als "darren" bezeichnet. Während des Brauprozesses wird Hefe zugeführt. Die sorgt bei der Vergärung dafür, dass der in den Gerstenkeimlingen gebildete Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird. Als Faustregel gilt: Für die Herstellung von 100 l Bier benötigt man rund 17 kg Malz.

In Deutschland werden untergärige Biere wie Pils, Export oder ausschließlich mit Gerstenmalz hergestellt. Bei obergärigen Varianten wie Weizenbier verwendet man zusätzlich Weizenmalz. Für spezielle Biere wird außerdem Roggen-, Dinkel-, Emmermalz o.ä. eingesetzt.