Hefe

Während des Brauprozesses wandelt Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Hefe macht Bier also erst zu einem alkoholischen Getränk. Ohne sie wäre die Herstellung also nicht möglich.

Erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts kann Hefe Dank der Forschungsarbeit von Christian Hansen und Louis Pasteur gezielt gezüchtet werden. Davor war man bei der Bierherstellung auf sog. "wilde Hefen" angewiesen. Das bedeutete, dass man die fertige Würze offen stehen ließ. Die Vergärung wurde schließlich durch in der Luft herumschwirrende wilde Hefen in Gang gesetzt (spontane Vergärung). Das führte dazu, dass der Brauprozess nicht planbar war und das Endprodukt – je nachdem, wie viel Hefe sich absetzte – stark variierte. Biere mit gleichbleibender Qualität und konstantem Alkoholgehalt herzustellen war unmöglich. Spontangärige Biere werden übrigens teilweise noch heute hergestellt (Lambic, Geuze etc.).

Heute verwenden die Brauereien bei der Bierherstellung Bierhefen aus eigener Zucht oder bewährte Stämme, die auf den internationalen Märkten gehandelt werden. Je nach Biertyp werden unterschiedliche Hefearten eingesetzt: Für obergärige Biere verwendet man beispielsweise die  Hefesorte Saccharomyces cerevisiae, die bei der Gärung an die Oberfläche steigt. Der für die Herstellung untergäriger Biere geeignete Hefestamm Saccharomyces carlsbergensis sinkt dagegen nach unten. Grundsätzlich werden für die Vergärung von 100 l Bierwürze in der Regel etwa zwei Liter Hefe zugegeben.