Forscher identifizieren Bierschaum-Gen

Wissenschaftlern der Universität von Santiago di Compostela in Spanien ist es gelungen, ein Gen zu identifizieren, das maßgeblich für die Schaumbildung und die Schaumstabilität bei frisch eingeschenktem Bier verantwortlich ist. CFG1 heißt die Erbanlage, die in der Bierhefe enthalten ist. 

In Versuchen brauten die Forscher Bier mit Hefestämmen, bei denen sie das Gen zuvor isoliert und abgeschaltet hatten. Nach dem Einschenken bildete sich auf ihrem Test-Gerstensaft in etwa dieselbe Menge Schaum, wie man es von konventionell hergestellten Varianten kennt. Es zeigte sich aber, dass der Schaum grobporiger war und sich schneller auflöste.

Nach Angaben der Wissenschaftler ist CFG1 für die Bildung eines Eiweißes verantwortlich, das sich wie ein Mantel um beim Einschenken aufsteigende Kohlensäureblasen legt, wodurch der Bierschaum entsteht. Fehlt das Eiweiß, nimmt die Stabilität der Hüllen ab, die Kohlensäure kann schneller entweichen und der Schaum löst sich auf.

Für die Braupraxis könnten sich die Ergebnisse der Studie als nützlich erweisen. Die Schaumkrone verleiht einem frisch eingeschenkten Bier nicht nur ein spritziges und leckeres Aussehen, sie hemmt auch das Entweichen der Kohlensäure und verhindert, dass das Getränk schnell schal wird. Mit Hilfe von Bierhefen, die einen erhöhten CFG1-Gehalt aufweisen, könnte die Schaumqualität gezielt beeinflusst werden.

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(5.11.2012)