Interview zur Sommeliers-WM: "Die Vielfältigkeit von Bier wird oft unterschätzt"

"Bier hat mehr Geruchsnuancen als Wein", sagt Stefan Voggesser. Der Biersommelier und Marketingleiter der Brauerei Gold Ochsen in Ulm nimmt vom 8. bis 10. April an der Biersommeliers-Weltmeisterschaft in Anif bei Salzburg teil (>>>mehr). Mit Bier-Universum.de sprach er über die Vorbereitung auf den Wettbewerb undüber wichtige Kriterienbei der Bierbeurteilung.

Herr Voggesser, wie bereitet man sich auf eine Sommeliers-WM vor?
Ich habe mich intensiv mit ober- und untergärigen Bierspezialitäten aus dem Sortiment der Brauerei Gold Ochsen beschäftigt und zusätzlich mehrere sensorische Trainingseinheiten mit diversen nationalen und internationalen Bieren absolviert.

Rechnen Sie sich Chancen aus, den WM-Titel nach Ulm zu holen?
Grundsätzlich ja. Aber: die Konkurrenz ist groß. Es wird also sehr spannend ...

Auf was muss man bei der Bier-Beurteilung achten?
Vor der Degustation sollte man möglichst nicht rauchen undkein Parfum oder Aftershave verwenden. Außerdem sollte man "nüchtern an die Sache rangehen". Bei der Beurteilung ist die Reihenfolge wichtig: Nacheinander sollten Farbe, Schaumstabilität, Klarheit, Geruch (Aromen), Geschmack im Antrunk, Rezenz und der Geschmack im Nachtrunk (Abgang) beurteilt werden. Außerdem geht es darum, sog. "Off-Flavours" zu erkennen. Und: Egal ob es um obergärige, untergärige oder spontanvergorenen Biere geht: das Glas und die Serviertemperatur müssen stimmen.

Wie wird man eigentlich Biersommelier? Braucht man Talent oder kann man das lernen?
In erster Linie muss man das Kulturgut Bier lieben und wertschätzen. Die Ausbildung kann beispielsweise an der Doemens Akademie in Gräfelfing bei München absolviert werden. Die bildet seit 2004 Biersommeliers aus. Pro Jahr gibt es zwei bis vier Lehrgänge und die Teilnehmerzahl ist auf 16 Personen begrenzt. Ich habe meinen Abschluss im April 2010 gemacht. Die Lerninhalte und Prüfungen bei den zweiwöchigen Kursen sind sehr anspruchsvoll, zu lernen hat man einiges…

Wie steht's um die Akzeptanz? Ist die Tätigkeit eines Biersommeliers heute anerkannt oder wird man eher als "kleiner Bruder" des Weinsommeliers gesehen?
In der renommierten Gastronomie wird der Biersommelier immer mehr geschätzt. Meiner Meinung nach stehterauf dem gleichen Niveau wie derWeinsommelier. Insgesamt werden der Facettenreichtum und die Vielfältigkeit des Produkts Bier aber leider oft unterschätzt. Weine haben einen Alkoholgehalt von durchschnittlich 11 -16 % vol. Biere gibt es von 0,5 % vol. bis über 40 % vol. Im Wein finden sich ca. 130 Geruchsnuancen, im Bier sind es dagegen 150 – 180!!!

Gold Ochsen hat seit Anfang März ein neues Kellerbier im Sortiment. Wie würden Sie das beschreiben? Aus Sommeliersicht.
Diese unfiltrierte und daher sehr inhaltsreiche Bierspezialität aus dem Hause Gold Ochsen erfreut das Auge durchihre frühlingshaft frische hellgelbe Farbe mit seidig mattem Schleier und einem feinen, langanhaltenden Schaumpolster. Düfte von Wiesenkräutern und frischem Heu, gefolgt von floralen Tönen, ergeben eine Vorfreude auf den ersten Schluck. Eine malzbetonte und moderate Süße wird durch eine sanfte Hopfenbittere harmonisch ausgeglichen. Eine weiche Kohlensäurekonsistenz mit angenehmer Rezenz umspielt die Zunge, ein geschmeidiger Malzkörper mit blumigem Hopfengeschmack klingt sauber am Gaumen aus. Man freut sich auf den nächsten Schluck…
Dieses untergärige, vollmundige und süffige Kellerbier empfehle ich zu folgenden Speisen: Gut gekühlt als Aperitif oder Willkommenstrunk zu kalten Platten, Pasta, würzigem Braten und zu Weichkäse.
Prost und Guten Appetit!