Forschung: Urvater der untergärigen Bierhefe stammt aus Südamerika

Erst die Entdeckung Amerikas hat das Brauen von Lager- und Pilsbieren ermöglicht. Für die Herstellung solcher untergärigen Biere wird Hefe benötigt, die schon bei niedrigen Temperaturen gärt. Wie ein internationales Forscherteam herausgefunden hat, sind solche Hefen erst durch die Kreuzung von in Europa verbreiteten Arten mit Stämmen aus der neuen Welt entstanden. Letztere seien im 15. Jahrhundert mit Schiffen von Patagonien in Südamerika nach Europa gelangt.

Die Wissenschaftler gehen davon aus, dass die südamerikanische Hefe Saccharomyces eubayanus in Europa nicht in "freier Wildbahn" überleben konnte und sich in den kühlen Bierkellern der Klosterbrauereien ansiedelte. Hier habe sich der "Einwanderer" mit der in der alten Welt bis dahin für die Brot und Bierherstellung verbreiteten Hefe Saccharomyces cerevisiae vermischt. Dadurch sei schließlich der Hefestamm Saccharomyces carlsbergensis entstanden, der bis heute für die Herstellung von Pils und anderen untergärigen Biersorten verwendet wird. 

Untergäriger Gerstensaft zeichnet sich dadurch aus, dass sich die Hefe beim Brauprozess am Boden des Gärtanks ablagert, wo der Gärprozess schon bei 4 bis 9° Celsius ausgelöst wird. Traditionelle, seit Jahrtausenden vebreitete obergärige Bierhefen wie der oben genannte Stamm Saccharomyces cerevisiae brauchen für die Fermentation höhere Temperaturen (15 – 20 Grad) und sind daher anfälliger für Verunreinigungen durch Bakterien und Fremdpilze.

Entdeckt haben die Forscher die südamerikanische "Urhefe" auf Blättern von Buchen. Ihre Ergebnisse wurden im Fachblatt "Proceedings of the Naional Academy of Sciences" veröffentlicht.

(25.8.2011)