Bierköniginnen-Rezept: Rinderfilet in Wacholder-Nuss-Kruste mit Schokobiersoße an Maronenpüree

Bayerische Bierkönigin

Barbara Hostmann, 2012 zur "Bayerischen Bierkönigin" gewählt (Foto: Bayerischer Brauerbund)

Rezept von Barbara Hostmann, 2012 vom Bayerischen Brauerbund zur "Bayerischen Bierkönigin" gekürt. Ihr "Rinderfilet in Wacholder-Nuss-Kruste mit Schokobiersoße an Maronenpüree" kochte die Monarchin im März 2013 im Rahmen der Sendung "Das perfekte Dinner" (Vox). Zutaten für 5 Personen.

Rinderfilet

1,5 kg Rinderfilet
2 Stück Zwiebeln
1 Stück Karotte
1 Stück Knollensellerie frisch
3 EL Tomatenmark
1 Schuss Öl
500 ml Bier Dunkel
500 ml Wildfond
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
2 Stück Lorbeerblätter
10 Stück Wacholderbeeren
10 Stück Pfefferkörner
2 Stück Gewürznelken
2 Stück Knoblauchzehen
1 Prise gemahlener Zimt
1 Stück Kartoffel (mehlig)
80 g Zartbitter-Kuvertüre
80 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer


Kruste

2 Stück Toastbrot
100 g Walnüsse
1 Schuss Bier
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer


Maronenpüree

250 g Maronen vorgekocht
250 ml Milch
1 Schuss Brühe
250 ml Sahne
3 EL Bier
1 Prise Salz
1 Prise Zucker


Zubereitung
Rinderfilet:
Das Rinderfilet parieren und kalt stellen.

Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf das Gemüse mit etwas Öl anbraten. Tomatenmark zugeben und weiter bräunen, die Temperatur zurücknehmen und bei mittlerer Hitze weiterrösten.

Wenn es anfängt anzusetzen, mit etwas Bier und Wildfond ablöschen, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelke, Knoblauchzehe und Zimt zufügen, Flüssigkeit einkochen.

Die Kartoffel schälen und fein reiben und zum Saucenansatz geben, damit die Sauce sämig wird. Die Sauce bis zur gewünschten Stärke einkochen. Knochen und Gemüse mit einem Sieb über einem Topf abgießen.

Die Kartoffel schälen, fein reiben und zum Saucenansatz geben, damit die Sauce sämig wird. Die Sauce einkochen, bis sie die gewünschte Stärke erreicht. Knochen und Gemüse mithilfe eines Siebs über einem Topf abgießen.

Die Kuvertüre fein reiben und unter die Sauce rühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Bier abschmecken. Die Sauce fertig zubereiten, mit etwas kalter Butter verrühren und mit einem Stabmixer mixen.

Das Rinderfilet in Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und anschließend die Fleischstücke mit etwas Thymian und Wacholderbeeren von allen Seiten gut anbraten. Auf ein Gitter mit Backblech legen.

Kruste
Die Kruste des Weißbrots abschneiden. Das Brot zusammen mit den Nüssen und Wacholderbeeren in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Die Butter mit etwas Salz schaumig rühren. Die Brösel unterrühren und mit etwas Bier zu einer geschmeidigen Masse vermengen.

Die Brotmasse auf die Rinderfiletmedaillons geben und im Ofen überbacken.

Maronenpüree
Die Maronen mit der Milch und der Brühe kochen. Sahne zugeben und mit einem Mixstab pürieren. Durch ein feines Sieb streichen. Wenn nötig, noch Sahne und Brühe zufügen. Mit Salz, Zucker und dem Bier abschmecken. Alles zusammen servieren.

Quelle: Vox.de